Ecuador: La tradición del hornado proviene de los españoles

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Estudiosos culinarios refieren que el origen del tradicional hornado ecuatoriano es europeo. Lo trajeron los españoles al continente americano en el siglo XVI.

Carlos Gallardo, presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador, señala que desde antes de la colonia, los indígenas nativos ya consumían un animal muy parecido al cerdo. Se lo llamaba saíno (jabalí amazónico). Manifiesta que tras la llegada de los españoles, en la época de la conquista, era común que las embarcaciones extranjeras vinieran cargadas de diferentes productos y artículos para que los colonos pudiesen subsistir.

Entre esos productos estaba el cerdo de castilla (chancho de mediano tamaño, pelaje grueso y de color negro). Con estos porcinos, los españoles preparaban lo que ellos llamaban cerdo hornado, que era uno de los platillos que más disfrutaban, y que luego, con el pasar de los años, se convirtió en el plato insigne de la gastronomía típica ecuatoriana.

Los españoles adobaban sus cerdos con vino, sal y pimienta y los cocían en hornos de leña. A esta preparación se le fueron haciendo variaciones. Gallardo afirma que lo que se heredó de los españoles fue la tradición de cocinar los cerdos en hornos de leña. Dice que con las interpretaciones que los mestizos le dieron a este platillo se le fue creando una identidad ecuatoriana.

Explica que ciertos productos que usaban los españoles para aliñar el cerdo fueron reemplazados con chicha, ajo, cebolla y otros que se daban en este territorio.

El historiador e investigador culinario Julio Pazos Barrera señala que Ecuador es el único país que emplea la palabra hornado para denominar a este platillo. Sus granos y el acompañamiento de otros productos es lo que lo hace singular. Gallardo y Pazos afirman que el hornado es uno solo y que en todo el país se dan pequeñas variaciones, pero que la base es la misma: el cerdo. Pazos refiere que el de Tulcán, conocido como hornado caldoso, es el único que se diferencia de los demás.