MELOSO DE QUINOA, VEGETALES SALTEADOS EN MATEQUILLA DE TOMILLO, CECINA EN SALSA DE MORA , CHUTNEY DE UVILLA Y CROCANTE DE QUESILLO LOJANO

AUTOR.- CHEF SOCRATES IGNACIO CARDENAS.

 

NOMBRE COMERCIAL.- “EL TIERRERO”.

NOMBRE TECNICO.- “MELOSO DE QUINOA, VEGETALES SALTEADOS EN MATEQUILLA DE TOMILLO, CECINA EN SALSA DE MORA , CHUTNEY DE UVILLA Y CROCANTE DE QUESILLO LOJANO.”

 

ORIGEN.- ECUADOR

 

# PORCIONES.-  4 

 

 

 

RECETA.

 

MELOSO DE QUINOA.

 

Quínoa                  400 g.

Mantequilla            20  g.

Cebolla perla          40  g.              –    brunoise.

Vino blanco            10 cm3

Albahaca                 20  g.              –    blanqueada  y  chifonada.

Crema de leche        40 g.        

Nuez moscada c/n (cantidad necesaria).

Sal  c/n.

 

 

VEGETALES SALTEADOS EN MATEQUILLA DE TOMILLO.

Achochas              160  g.                           –      juliana

Pimiento rojo          160  g.                           –      juliana

Mantequilla               25 g.

Ajo                            10 g.                       –   finamente picado

Tomillo                        2 g.

Sal  c/n.

 

 

CECINA 

Lomo de Cerdo (chancho)   1000 g.      –     fileteada, adobada y  deshidratada por ahumado.

Aliño.-  Ajo, cebolla paiteña, cebolla blanca, cilantro, orégano fresco, comino, perejil  y  sal.

Achiote.

 

 

SALSA DE MORA.

Mora                              80  g.

Vino blanco                 8 cm3.

Hierba buena          un tallito.

Azúcar                           60  g.

Jugo de Limón           1 cm 3

Mantequilla                      3 g.

Sal  una pizca.

 

 

CHUTNEY DE UVILLA.

Uvilla                       80  g.

Ají rocoto                  5  g.

Menta                    3 hojas.

Azúcar                    60  g.

Sal   una pizca.

Brandy                    4 cm3.

 

 

CROCANTE DE QUESILLO

Quesillo Lojano           90 g.

Ají escabeche             20 g.

Chillangua                   3  g

Sal   c/n.

 

 

PREPARACION.

MELOSO DE QUINOA.

Cocer la Quínoa al dente con sal.

En una sartén con mantequilla saltear la cebolla perla.

Incorporar el vino hasta que se evapore el alcohol, a continuación agregamos la crema de leche  y la albahaca.

Rectificamos sal y nuez moscada.

Mezclamos con la quinua cocida y reservamos.

 

 

VEGETALES SALTEADOS EN MATEQUILLA DE TOMILLO.

En una sartén con mantequilla saltear el ajo, tomillo, el pimiento rojo, achochas.

Rectificar sal y reservar.

 

 

CECINA 

Licuamos el aliño.

Aliñamos el cerdo y brochamos con achiote por ambos lados, reservamos en refrigerador por dos horas.

Deshidratamos y ahumamos  la carne sobre un colgante a 1.20 cm de las brasas del fogón de leña (de preferencia brasas de leña de guabo, resulta ideal ya que no contiene la resina que otros madereros la tienen y echan a perder la carne) por 12 horas.

Enrollamos la cecina, sujetamos con un palillo y llevamos a la plancha hasta el punto  dorado maillard.

 

 

SALSA DE MORA.

En una sartén incorporamos: Mora, el vino blanco, jugo de limón, azúcar, sal                    (potenciador de sabores), dejamos que se amalgamen los ingredientes y adicionamos la hierba buena; y que adquiera a fuego medio, punto de salsa. Finalmente la mantequilla para aportar brillo a nuestra salsa.

 

 

CHUTNEY DE UVILLA.

En una sartén  a fuego medio incorporamos: Uvilla, brandy,  ají rocoto, azúcar y sal.

Dejamos que se combinen los ingredientes y agregamos las hojas de menta hasta que la preparación adquiera punto de nape.

Tamizamos y reservamos la salsa.

 

 

CROCANTE DE QUESILLO

Picar finamente el  quesillo Lojano, en fine brunoise el  ají escabeche y la  Chillangua muy fina.

Mezclamos y rectificamos con sal.

Llevamos la mezcla a un silpat, damos la forma deseada y dejamos en el horno a 160 *C  por 8 minutos.

 

 

Montaje.

1.La Salsa y Chutney, usando técnica de goteo o lagrimeo.

2.En un timbal colocamos el meloso de quinua.

3.Sobre el meloso de quinua, colocamos el salteado de vegetales.

4.Luego cortamos el rollo de cecina diagonalmente y lo ubicamos sobre los vegetales.

5.Finalmente para dar altura y a nuestro plato, adicionamos el crocante de quesillo, ají y Chillangua.