Pulpo en Vino Tinto con especias Yuca, Papa en Salsa de Granada Aligot
Chef: Marcos Schwingel
El joven chef Marcos Schwingel, comenzó la nueva generación de cocineros brasileños
En su carrera a trabajando en una tienda de café, juntando la función barista y el cuidado de inventario y compras.
Interesado en el área de alimentos, se graduó en la gastronomía, en 2010, con su buen
Rendimiento en la universidad, tenía la indicación de profundizar sus conocimientos en Francia,
Madre tierra de técnicas de cocina, allí, pasó el restaurante con dos estrellas Michelín, L ‘
Esperance de reconocido chef Marc Meneau.
Cinco meses más tarde, regresó a Brasil y firmó en el hotel Spa Park en Santos-SPBrasil, donde trabajó durante dos años y medio como cocinero, ayudando a muchos chefs, entre ellos, el chef francés Alain Bournel.
Siempre actualizar, fortalecido sus conocimientos con cursos de estética- platos,
Cocción al vacío, y actualmente asisten en la gestión de servicios
de energía.
En 2014, se hizo cargo de la barra y el restaurante Chef Buteco y luego una de las filiales
Estufa Divino, de la red de restaurantes de comida granja. Actualmente la prestación de servicios de consultoría ha estado con AREGALA Young – BRASIL (Asociación de Restaurantes Gastronómica de América y del mundo) que promueven la cultura brasileña por todo el mundo.
Ingredientes:
Pulpo
300 gramos de tentáculo de pulpo
300 ml de vino tinto
Agua de 200 ml
2 hojas de laurel
5 granos de pimienta negro
Sal 2gr
Aligot
200 gramos de patatas de color rosa (Astérix) o (patatas con baja humedad)
200 gramos de queso gruyere
50 ml de crema
Nuez moscada al gusto
Sal al gusto
Salsa de granada
300 ml de zumo de granada
50 gramos de mantequilla
½ cucharada de pimienta
Laminas de yuca
yuca
aceite
Modo de preparación:
Freir aceite en una cacerola mediana calentar todos los ingredientes sin el pulpo, cuando el líquido está hirviendo agregar los mariscos, hervir durante unos 35 minutos.
Retire el pulpo y enfriar rápidamente en un recipiente con agua y hielo. Luego cocer las papas en vapor para no absorber agua, quitar y pasar un tamiz
Para eliminar todas las piezas, a continuación, coloque la crema en una cacerola
pequeña y cálida a continuacion añadir el puré de patatas con queso, revolviendo con una espátula
Silicona, revuelva para incorporar y crear un tramo de liga. Poco a poco agregue la sal
pimienta negro y nuez moscada al gusto.
Para la salsa, remover una cucharadita de pimienta cortado en trozos pequeños,
colocar el jugo de granada en una cacerola a fuego alto y dejar reducir hasta bien cerca
el fondo de la sartén, agregar poco a poco la mantequilla y batir con un batidor rápidamente hasta que espese.
Montaje del plato
Hacer láminas delgadas con un paño sobre la mesa y organizar las rodajas en la parte superior.
Las laminas sean completamente seca, colocar en una sartén el aceite en el momento , deje que el calor en temperatura + o – 140cº freír los laminas lentamente hasta remover y colóquela sobre una toalla de papel.
En una sartén caliente poner un poco de mantequilla y saltear el pulpo por 1
minutos o hasta que se caliente el molusco.
Use una cuchara para poner un poco de aligot en el fondo de la olla y hasta
coloque el tentáculo, terminar con la salsa, pero no tanto como para que la salsa no
resalte su sabor será más que los otros ingredientes, perdiendo así el sabor de
armonización.
Decorar al gusto
Chef: Marcos Schwingel
Polvo ao vinho tinto com especiarias chips de cará, aligot de batata e molho de romã
Chef: Marcos Schwingel
O jovem chef Marcos Schwingel, da nova geração de cozinheiros brasileiros, começou sua carreira trabalhando em uma cafeteria, desempenhando a função de barista e cuidando de estoque e compras.
Interessado na área de alimentos, formou-se em gastronomia no ano de 2010, com seu bom desempenho na faculdade, teve a indicação para aprofundar seus conhecimentos na França, terra mãe das técnicas de cozinha, por lá, passou pelo restaurante 2 estrelas michellin, L’ esperance do renomado chef Marc Meneau.
Após cinco meses, retornou ao Brasil e se firmou no hotel Parque Balneário em Santos-SP- Brasil, no qual trabalhou por dois anos e meio como cozinheiro, auxiliando muitos chefs, entre eles, o chef francês Alain Bournel.
Sempre se atualizando, reforçou seus conhecimentos com cursos em estética de pratos, cocção a vácuo, sous vide e, atualmente cursando pós-graduação em gestão de serviço em alimentação.
No ano de 2014, assumiu a chefia do bar e restaurante Buteco do Chef e depois uma das filiais do Divino fogão , rede de restaurante de comida da fazenda. Atualmente Prestando serviços de consultoria integra a equipe da AREGALA Jovem – BRASIL (Associação de restaurantes gastronômicos das Américas e do mundo) divulgando a cultura brasileira pelo mundo.
Polvo
300 gramas de tentáculo de polvo
300 ml vinho tinto
200 ml água
2 folhas de louro
5 grãos de pimenta preta
2gr sal
Aligot
200 gramas de batata rosa(Asterix) ou (batata com pouca umidade)
200 gramas de queijo gruyere
50 ml de creme de leite Noz moscada a gosto Sal a gosto
Molho de romã
300 ml de suco de romã
50 gramas de manteiga
½ Pimenta dedo de moça
Chips de cará
Cará
Óleo para fritar
Modo de preparo
Em uma panela mediana aquecer todos os ingredientes sem o polvo, quando o líquido estiver fervendo acrescentar o molusco, deixar ferver por aproximadamente 35 minutos. Retirar o polvo e resfriar rapidamente em um bowl com água e gelo. Reservar
Cozinhar a batata no vapor para não absorver a água, retirar e passar em uma peneira para eliminar todos os pedaços, em seguida coloque o creme de leite em uma panela pequena e esquente adicione o purê de batata com o queijo, mexendo com uma espátula de silicone, mexa até incorporar e criar uma liga de esticar . Aos poucos adicione o sal pimenta do reino preta e a noz moscada a gosto. Reserve
Para o molho, refogue uma colher de chá de pimenta dedo de moça bem picada, coloque o suco de romã em uma panela em fogo alto e deixe reduzir até ficar bem rente ao fundo da panela, aos poucos adicione a manteiga e com um fouet bata rapidamente até engrossar.
Montagem do prato
Faça lâminas finas com o cará forre um pano na mesa e disponha as fatias em cima para que as lâminas fiquem bem secas, coloque em uma frigideira o óleo na altura de um dedo, deixe esquentar na temperatura + ou – 140cº frite o cará lentamente até ficar dourado retire e coloque em cima de um papel toalha.
Em uma frigideira aquecida coloque um pouco de manteiga e salteie o polvo por 1 minuto ou até aquecer o molusco.
Utilize uma colher para colocar um pouco do aligot no fundo do prato e, em cima coloque o tentáculo , finalize com o molho, mas não muito, para que o molho não ressalte seu sabor á mais do que os outros ingredientes, assim perdendo o sabor da harmonização.
Chef: Marcos Schwingel
Octopus in red wine with spices chip yam, potato aligot and pomegranate sauce
The young chef Mark Schwingel, the new generation of Brazilian cooks began
his career working in a coffee shop, playing the barista function and caring for
inventory and purchasing.
Interested in the food area, graduated in gastronomy in 2010, with its good
performance in college, had the indication to deepen their knowledge in France,
Mother earth of cooking techniques, there, passed the restaurant two stars michellin, L ‘
Esperance of renowned chef Marc Meneau.
Five months later, he returned to Brazil and signed at the Spa Park hotel in Santos-SPBrasil,
where he worked for two and a half years as a cook, helping many chefs, among
they, the French chef Alain Bournel.
Always updating, strengthened their knowledge with courses in aesthetics dishes,
vacuum cooking, sous vide and currently attending graduate in service management
power.
In 2014, he took over the bar and the restaurant Chef Buteco and then one of the subsidiaries
Stove Divine, of the farm food restaurant network. Currently Providing services
consultancy has been with AREGALA Young – BRAZIL (Association of Restaurants
gastronomic the Americas and the world) promoting Brazilian culture by mundo.
300 grams of octopus tentacle
300 ml red wine
200 ml water
2 bay leaves
5 grains of black pepper
2gr salt
Aligot
200 grams of pink potatoes (Asterix) or (potato with low humidity)
200 grams of gruyere cheese
50 ml of cream
Nutmeg to taste
Salt to taste
Pomegranate sauce
300 ml of pomegranate juice
50 grams of butter
½ girl finger pepper
Yam chips
Cará
Oil for preparation fritarModo
In a medium saucepan heat all ingredients without the octopus, when the liquid
is boiling add the shellfish, boil for about 35 minutes.
Remove the octopus and quickly cool in a bowl with water and ice. Book
Cook the potatoes in steam to not absorb water, remove and pass a sieve
to eliminate all the pieces, then place the cream in a pan
small and warm add the mashed potato with cheese, stirring with a spatula
silicone, stir to incorporate and create a league stretch. Gradually add the salt
black pepper and nutmeg to taste. Book
For the sauce, saute pepper teaspoon of finely chopped finger girl,
place the pomegranate juice in a saucepan over high heat and let reduce until well close
the bottom of the pan, gradually add the butter and beat with a whisk quickly
until thickened.
Assembling the dish
Make thin sheets with yams Line a cloth on the table and arrange the slices on top
the slides to be completely dry, place in a frying pan the oil at the time of a
finger, let warm in temperature + or – 140cº fry the yams slowly until
golden remove and place it on a paper towel.
In a heated pan put a little butter and sauté the octopus by 1
minute or until warm the mollusk.
Use a spoon to put some of aligot in the pan bottom and up
place the tentacle, finish with the sauce, but not so much so that the sauce does not
highlight its flavor will more than the other ingredients, thus losing the taste of
harmonization.
Chef: Marcos Schwingel
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