Historia con sabor: Picantería Merchán

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El encebollado tiene su nacimiento en las costas ecuatorianas, con el nombre de ‘picante de pescado’. Albacora, yuca, tomate, cebolla colorada y hierbas son los ingredientes base.

Hay varias versiones sobre el origen del encebollado, entre ellas la que cuenta la historiadora Jenny Estrada en su libro “Sabores de mi Tierra”.

Se dice que los aborígenes de la cultura Valdivia cocinaban pescado a fuego de leña en ollas de cerámica. Y que, tras la conquista, sus descendientes fusionaron el pescado y la yuca con otros ingredientes traídos por los españoles.

El encebollado es uno de los platos favoritos de los ecuatorianos, lo comen personas de todas las edades y por varias razones: por su precio, por sus bondades curativas, por la generosidad de sus porciones y, claro, por su sabor.

Alex Lavayen periodista, quiso averiguar cómo llegó a nuestras vidas.

Ebert Merchán Anchundia lo probó cuando era niño y se volvió adicto. Tenía nueve años y se levantaba un poco más temprano que otros jóvenes de su edad para llegar antes de que sonara el timbre de la escuela donde estudiaba. Afuera de la entrada principal, los estudiantes se amontonaban alrededor de dos carretas que vendían una sopa a base de pescado y yuca. Eran los setenta y el encebollado comenzaba a enamorar los paladares de Guayaquil.

Le decían “muerte lenta” porque se preparaba en ollas de hierro enlozado y se servía en pocillos pequeños con cucharitas que tenían que ser compartidas por todos los comensales. Después de usados, los pocillos y las cucharitas se enjuagaban solo con agua antes de ser usados por alguien más. Ahora le dicen “levanta muertos”, pues es la medicina para el día siguiente a una mala o muy buena noche.

Hay varias historias que cuentan el origen del encebollado como si fuera el origen de la vida misma. Nadie sabe qué creer. Que si vino de Manabí, que si es de Babahoyo, que si fueron los pescadores o las negras esclavas del puerto. Lo cierto es que es uno de los platos favoritos de Guayaquil y del Ecuador entero por su precio amigable, su sabor reconfortante, las propiedades medicinales que se le atribuyen o todas las anteriores.

Ebert Merchán Jr. (hijo) prepara encebollados desde hace más de 12 años junto a su padre. Su restaurante se llama Picantería Merchán y queda en el cantón Duran. Él cree que el encebollado viene de Manabí. No sabe cómo llegó, pero dice que de allá vino.

“Yo he escuchado la historia de que el plato nació en alta mar, en un barco”, cuenta Merchán Jr., dueño de Picantería Merchán. Según la historia que le contaron, la sopa nació como el último recurso de unos marineros que solo tenían pescado y yuca para comer.

Merchán Anchundia, el vicioso del encebollado, ahora se dedica a cocinarlo y venderlo. En 2005 abrió un local llamado picantería Merchán, en Duran. Él ha dedicado su vida a este plato y conoce un poco más de su historia. “El encebollado tiene su nacimiento en las costas ecuatorianas, con el nombre de ‘picante de pescado’, que lo hacían los antepasados cholos de la Costa, con pescado salado (…). Esa gente que emigró trajo como recurso para sobrevivir en Guayaquil los astilleros y la cocina”, cuenta.

Merchán, fue uno de esos costeños que vino a Guayaquil, probablemente en los años setenta. Llegó a la ciudad desde Paján, Manabí, para hacer música y se quedó haciendo comida. Durante 17 años, su restaurante, Picantería Merchán, funciona en el Recreo, A Ebert le decían Picantito porque el picante era uno de sus platos más vendidos. “Chuuuuta, era riquísimo, a mi papá le hacían cola”, dice su hijo Ebert Merchán Jr. Cuenta que su papá al inicio preparaba el picante en hornos de carbón, lo que le daba un mejor sabor.

La receta del picante, que todavía persiste, va más o menos así: el pescado salado y la yuca se cocinan en agua, en ollas aparte. No se le agregan condimentos, a lo mucho un poco de sal. El pescado se sirve desmenuzado y la yuca cortada en troncos. Encima del tubérculo se agrega cebolla colorada curtida en limón y sal, un chorrito de aceite, perejil y tomate picado. Se hacía con pescado negro, como la caballita, el atún o el bonito; ya que las pangas de los pescadores no se abrían mar afuera, donde están los bancos de albacora. Este último es ahora uno de los ingredientes principales del encebollado, por su sabor y rendimiento.

El picante “se lo comía el cholo, con arroz”, asegura Ebert, y en algún momento entre los sesenta y setenta, este se transformó en la sopa que conocemos y amamos. Por ello, ahora los lugares donde se vende encebollado se conocen como “picanterías”. Aunque en sus orígenes este plato deambulaba por las calles de Guayaquil de la mano de los cebicheros, como se conocía a quienes vendían cebiche y encebollado en balde.

Ebert Jr., hijo de Ebert Merchán (padre), quien también se dedicó a la cocina y a la hotelería (es quien ayuda a su papá en la picantería que ahora es un negocio familiar), recuerda que sus abuelos, eran cebicheros, servían la sopa en pocillos de vidrio y usaban el golpeteo de la cuchara contra el envase para llamar a los familiares a comer.

La receta perfecta

Cada encebollado tiene un toque especial que depende de quién lo prepare; es más, entre los encebolladeros hay cierto debate de si atenerse a la preparación tradicional o innovar.

Albacora, yuca, tomate, cebolla colorada y hierbas son los ingredientes base. Tradicionalmente el caldo es líquido y no espeso. Para darle sabor y textura, hay quienes usan el mismo jugo del pescado, otros el de la yuca. Unos majan el tubérculo, otros lo sirven en troncos. Que si sazonan con ají peruano, que si solo con hierbas y vegetales. Dependiendo del paladar, se va mezclando con todo: cilantro, albahaca, apio, perejil, ajo, comino, canela, clavo de olor, maracuyá, jengibre, maní… la lista es larga.

“Mi preparado es diferente, porque yo no uso ají peruano ni ají-no-moto, nada de eso… Lo mío es natural, natural. A base de tomate y hierbas, de todo. Y el pescado, que yo mismo selecciono”, dice Merchán, en desacuerdo con los aditivos que otros usan en los encebollados. Ebert Jr. también prefiere lo tradicional. Él sigue la receta que su padre le enseñó cuando niño. Para la preparación del caldo usa cebolla, tomate y pimiento, sin agregar sazonadores.

Ebert Jr., por su lado, prefiere no contar cuál es su secreto, pero asegura que los clientes asiduos de Picantería Merchán pueden reconocer su encebollado solo con olerlo. Le creo, pues al entrar a su local se puede sentir el olor particular de la albacora con algo de cilantro.

También hay cierto debate sobre qué complemento es el ideal para el encebollado. Aunque el picante y el encebollado inicialmente se servían con arroz, ahora la sopa se acompaña con pan, chifles, maíz tostado o con todos a la vez.

Sí, es cierto, el encebollado cambia según las manos que lo preparen. Unas sopas son más líquidas y sencillas, otras, más atrevidas, vienen con sazón extra.

Merchán dice que el encebollado es la prostituta de la gastronomía ecuatoriana: es tanta la demanda, que los hay de todos los precios y estilos. Todavía se encuentran lugares donde los venden a $1,50; aunque su precio promedio es de $2,50 por un encebollado sencillo, que lleva de proteína la albacora. Los precios ascienden si es que se lo pide mixto, al que se le agregan camarones, o si se buscan más variaciones con otros mariscos.

Con lo que cuesta un encebollado sencillo se podría comprar un bolón de verde, un bollo o, con suerte, un almuerzo. Pero el encebollado da una buena dosis de calorías (390 en promedio), lo que equivale a un plato fuerte y balanceado. Es bajo en grasas y sodio, y contiene proteína y ácidos grasos buenos, explica la nutricionista Mercedes Suárez.

Por otro lado, el encebollado forma parte de una tradición, de un ritual. Puede que no haya experiencia más criolla que levantarse con un chuchaqui mortal y salir en busca de un encebollado. Es como si el sabor de ese pescado salado repusiera todos los electrolitos que se perdieron por la deshidratación.

Sus propiedades curativas, más que comprobadas, le han dado una inmensa popularidad; aunque el hecho de que es un plato contundente, sabroso y barato lo hace una “comida de campeones”. Todo esto, para los bolsillos flacos, es una estrella que cae del cielo, llega al estómago y se guarda en el corazón.

En lo personal creo que el encebollado es un gusto adquirido, como los quesos maduros o las comidas picantes. Es algo que al inicio puede que no te agrade tanto, pero con el tiempo lo buscas, lo ansías, lo idolatras. Hay tantas razones para hacerlo: es riquísimo, es baratísimo, es buenísimo para el chuchaqui. Pero sobre todo el encebollado, aunque no estemos muy seguros de cómo llegó hasta aquí, es nuestro.