UN TEÓRICO EN LA COCINA - Prensa Mercosur El diario online del MERCOSUR

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La mayoría de los críticos nunca están en la cocina donde se fríen los huevos; y si estuvieran no los sabrían freír. Esto era lo que se venía impri miendo en las circunvoluciones cerebrales de José Pérez, a la sazón propietario de un restaurante, cuyo nombre no sabría inventar, sito en la «Costa de la Luna». Los críticos -seguía rumiando- solían ser imparciales: «odiaban» por igual a todos los que hacían algo.

El mentado hostelero se sentía orgulloso de haber contribuido, junto con el buen clima, los bajos precios y la mano de obra barata, a que su país abandona se la autarquía y la alpargata. El turismo -seguía meditando-, había sido la clave de la modesta, pero efectiva, prosperidad española. Fueron las divisas de los turistas, fundamentalmente europeos, las que permitieron comprar bienes de equipo (maquinaria para fabricar) suficientes, e hicieron posible nuestra relativa industrialización. El milagro y la magia turística de unos era la ingeniería de otros. Ese año el país había tenido más visitantes extranjeros que habitantes.

Pero, en ocasiones, fallaba la cocina. La sección más delicada de aquella verdadera industria pesada del ocio vavaconal, lo más difícil de conseguir, eran los buenos chefs. No tenía el deseo de ser el mejor restaurador; se conformaba con llegar a ser de los de más solera; y aunque había meses que ganaba menos que sus cocineros, la competencia producida por el paro, que utilizaba ese sector de servicios como válvula de escape; así como la instalación de grandes cadenas hos teleras extranjeras, que solían llevarse a sus mejores chefs cuando ya habían aprendido a manejarse en los fogones, ponían en peligro la continuidad de su clientela. El paladar, la mesa y la sobremesa -se lamentaba-, eran demasiado exigentes.

Por esos días nuestro buen hombre se enteró que en una cercana localidad, la Escuela de Hostelería sacaba la primera hornada de chefs. Se alegró y pensó que tan importante porción de nuestra economía no estaba del todo abandonada por el sistema educativo. Secularmente parecía como si los estamentos académicos, en sus marfileñas torres dieciochescas, no quisieran darle la importancia debida a la turística gallina de los huevos de oro.

Por fin José Pérez decidió fichar a uno de esos flamantes capitanes culinarios y, días después, mantenía una entrevista con uno de los mejores expedientes… iEstaba asombrado! La entrevista había sido muy satisfactoria… el joven sabía de memoria cientos de recetas y conocía casi todo sobre las materias primas que componían los suculentos platos regionales e Internacionales. Incluso había preparado una tesis doctoral sobre «La configuración molecular del espárrago triguero». En esas semanas se encontraba preparando una especie de «Master» sobre nuevas tecnologías de la cocción y el microondas… Sin dudarlo, y en vista de la sabrosa contraprestación pecuniaria, firmaron el contrato laboral.

Así llegó el día de poner en práctica, delante de los fogones del reestaurante, sus conocimientos. Cuando durante el almuerzo comen- zaron a llegar comensales y, en menos de media hora, su número rebasaba los 80, que ansiosamente querían dar satisfacción a sus gástricos deseos sobre una amplia carta de decenas de platos, todos ellos diabólicamente combinados en las comandas, que el maitre cantaba con inusitada celeridad, el joven “aprendiz de chéf” sufrió un agudo ataque de histeria… No permitía de sus «ayudantes» el menor consejo y, cuando en varias mesas el postre y el primer plato coincidían en los paladares de los asombrados clientes por el desorden culinario…

El neófito Chef, con gritos exigía mejoras tecnológicas y estructurales al tiempo que rugía con vehemencia: iAquí el chef soy yo! iPara esto no me he quemado las pestañas cinco años estudiando!… En el fragor culinario, José Pérez le conminó a que abandonase el delantal y se serenase: pero el desbocado chef por respuesta extrajo de su taquilla todo un arsenal de legislación laboral que también había estudiado con idéntica fruición nemotécnica… a punto estuvieron de que sus manos llegaran a utilizar indebidamente los peligrosos, y punzantes, instrumentos de trabajo en cocina.

En la calma de la sobremesa costera el recién licenciado adujo que en su centro de estudios todavía no existían conciertos oportunos de Escuela-Empresa; y que las prácticas apenas mejoraban el expediente académico, por falta de lugares apropiados.

Horas después José Pérez se dió cuenta que la libertad de empresa comienza cuando uno manda a los teóricos, y a los críticos, a freír espárragos. Mientras, el sector turístico, aunque en manos de “Tour operadores” extranjeros exprimentes, seguía funcionando gracias a la improvisación del Sol que mejor y más horas calienta: el trabajo de los emprededores, y sus colaboradores y empleados competentes en las PYMES. Verdaderas artífices del llamado”milagro turístico”.

Javier A. Pertierra